Barbate y su Atún

Muchos os habréis enterado que en estos días se han acercado por Barbate los "chefs mas prestigiosos del mundo". Yo estaba allí.

Esta visita se debía a la promoción del Atún de almadraba, una iniciativa que, por lo que he leído, surgió en una comida que el alcalde de Barbate tubo en el restaurante Aponiente en el Puerto de Santa María dirigido por el cocinero Angel León. En este encuentro surgió la idea entre ambos de dar un empujón a esta empresa barbateña que tantos problemas está teniendo en la actualidad. Problemas como los recortes en las capturas o los intentos de declarar el atún rojo especie amenazada.

Cocineros como Ferrán Adriá,  Juan María Arzak, Ángel León, Mario Sandoval, Sacha Hormaechea, Nando Jubany, Nacho Manzano, Dani García,  Andoni Aduriz, e incluso de países como Estados Unidos, Japón o Australia asistieron a lo que se denomina "la levantá", el proceso de la captura del atún en la almadraba. Este día se capturaron unos 100 ejemplares de unos 200 kilos.

Posteriormente fueron invitados a presenciar el "ronqueo" o despiece del atún. Se quedaron bastante sorprendidos de lo que vieron, por un lado los métodos de captura milenarios utilizados aun hoy por los almadraberos, por otro el despiece de este animal que, en este caso concreto fue de una pieza de 237 kilos, y realizada con mucha pericia por dos empleados que en tan solo 10 minutos, redujeron el ejemplar a un surtido de piezas de carne roja y abundante sangre. 

Después de todas estas exhibiciones  del arte  de la levantá y ronqueo del atún, pasaron al arte de cocinar el atún, o mejor dicho, al arte de degustar el atún, y lo hicieron en el mejor sito: "El Campero".


Este fue el menú preparado para los cocineros:

Mojama y hueva seca.

Combinado de almadraba en aceite.

Sashimi de Ventresca.

Ensalada de Lomo en Tataki con salmorejo y brotes verdes.

Atún en adobo (parpanata).

Morrillo y corazón.

Tarantelo y ventresca.

Piruleta de Hueva de Leche.

Contramormo encebollao.

Galete estofado.

Todo un menú que empieza y acaba con el atún, con platos sencillos y que lo muestran lo mejor posible para degustar claramente la materia prima.

De todos estos platos solo os describiré brevemente uno: La Piruleta de Hueva de Leche elaborada con el órgano sexual del atún macho cargado de semen y aderezado con mermelada de cebolla. 
Bueno, tengo que decir que esto del semen es algo que he leído en un artículo del periódico El País y que por aquí a lo que se le llaman "huevas de leche" es a las huevas de la hembra que no están maduradas del todo. Las que solemos comer siempre fritas acompañadas de mahonesa o aliñadas. Así que no pongo la mano en el fuego por esa noticia.

Todo un día completo de actividades que seguro disfrutaron de lo lindo. Os dejo un vídeo con un poco de lo que pasó ese día en la almadraba.