miércoles, 30 de mayo de 2007

El servicio de los vinos

El protocolo de los vinos

Protocolariamente en las comidas formales el vino se sirve por la derecha del comensal y solamente se llena la mitad o dos tercios de la copa.
En las cenas informales, el vino suele ser servido por el anfitrión.
Es buena idea tener las botellas dispuestas en una mesa auxiliar, siempre que la temperatura de la habitación sea la adecuada, para que no se altere y degrade su sabor.

La tradición dispone que los vinos blancos se sirvan antes que los tintos, y de éstos, los ligeros antes que los robustos.
El cava y el champagne tienen un lugar ideal en el aperitivo.


La combinación de los vinos y el menú


Sopas: Unos dicen que no deben acompañarse de ningún vino, otros recomiendan el Jerez o algún vino blanco seco, sin aguja.
Pescados y mariscos: Blancos secos o champañas. Los pescados de sabor muy fuerte pueden acompañarse con un tinto.
Carnes: Blancas, tintos ligeros; rojas, grandes vinos tintos.
Aves: Todos los tintos, champaña o cava.
Caza mayor: Grandes vinos tintos.
Caza menor: Todos los tintos.
Quesos: Grandes vinos tintos. Con quesos suaves, de pasta blanda, blancos y
tintos.
Postres: Lo tradicional es servir vinos dulces, semidulces o cava.

La temperatura de los vinos y el servicio

Vinos blancos licorosos 2 a 5 °C
Vinos blancos secos 5 a 8 °C
Vinos rosados 8 a 10 °C
Vinos ligeros 10 a 12 °C
Grandes tintos 15 a 20 °C
Cava o champaña 4 a 7 °C
Jerez fino y amontillado 4 a 8 °C

Aunque la costumbre es servir los vinos en su botella original, se puede decantar en una jarra o botella de cristal, a juego posiblemente con la cristalería. La decantación es siempre aconsejable mas si creemos que puede haber poso en el fondo de la botella; en este caso se utiliza un colador para transvasarlo al nuevo recipiente. Los frascos o jarras pueden permanecer después en la mesa.
El vino tinto en su botella descansará en un cestillo especial para este fin. Si es un vino de menos de seis años, en lugar de un reserva, la botella se deja en pie.
Los vinos blancos y el champagne o cava se mantienen en la cubitera con hielo.

Descorche

Cuando descorche, escoja un sacacorchos que no le obligue a hacer movimientos bruscos, recuerde que debe girar el sacacorchos y no la botella, hágalo lentamente y sin nervios, y vaya tirando del corcho con cuidado hasta que salga del todo. Luego pase un paño o servilleta bien limpios por el borde del cuello con el fin de eliminar cualquier posible impureza que pudiera caer en la copa. Si ha entrado alguna partícula de corcho dentro del vino, tire un poco de vino para que las arrastre antes de empezar a servirlo.